□ 罗建秋

　　入伏的七八月，川地暑气正盛，却挡不住人们做豆瓣酱的热乎劲儿。这是属于四川人的时令仪式——二荆条红辣椒刚染上油亮的通红，辣味温厚，香气正浓；捂藏发酵好的胡豆瓣带着微醺的酵香，恰好与新剁的辣椒“联姻”；再配上盛夏的毒日头，晒得酱料里的水汽慢慢收干，三样“正好”凑在一起，才能酿出那口醇厚绵长的酱香。

　　四川人对豆瓣酱的偏爱，刻在骨子里。逢辣必欢，无酱不香——回锅肉少了它，失了灵魂；麻婆豆腐缺了它，没了风骨。炒肉片、烧鸡鸭、炖河鲜，哪怕清炒时令蔬菜，比如给茄子里拌上一勺，再撒把尖椒，那滋味，巴适得板！

　　咱这的豆瓣酱，和北方的不一样。北方多叫面酱、甜酱，以黄豆、胡豆为主；咱的豆瓣酱，红辣椒是主角，混着胡豆、花椒、食盐、菜籽油，讲究的人家还会加姜蒜、八角，按自家口味调出独一份的香辣。这味道里藏着川人的性子：辣中带麻的清透，像火爆时的直爽；麻里裹着酱的醇厚，似柔情里的细腻；醇厚中又透着菜油的温润，恰如厚重生活里藏着的鲜活气。它早已不是单纯的调料，是巴蜀大地的阳光雨露，是千年烟火里的生活热忱，是寻常日子里最熨帖的滋味。

　　从明末的救荒智慧，到如今的餐桌必备，豆瓣酱用三百八十多年，熬成了家喻户晓的美味。相传明末清初，蜀地因战乱缺粮，百姓把耐存的胡豆混着辣椒加盐腌起来，竟发现这搭配既能久放，味道又醇厚。到了清康熙年间，郫县人摸索出日晒夜露的发酵法，让豆瓣滋味更上一层楼；乾隆年间，随“湖广填四川”的移民传遍西南，和菜油、盐巴、酱油、醋、花椒一起，成了家家户户的“厨房五宝”。

　　做豆瓣酱是个细活，费时间、磨性子，一步错了就可能前功尽弃。先得捂豆瓣：干胡豆泡软剥皮，下锅稍煮，捞出来摊在簸箕里，盖上带叶的黄荆条，在阴凉处藏着，等长出黄绿色的茸毛，再拿到室外晒干收起来。接着是剁辣椒：红辣椒洗净晾去水汽，剁成碎末，按比例拌上盐、豆瓣、新鲜花椒，装进瓦盆或瓷盆里，放在室外敞着发酵，让水汽慢慢散掉。最后入坛：往酱里倒生菜籽油，油必须漫过酱面，不然容易生白花变质；装坛也不能太满，得留些空隙，免得发酵时溢出来。盖好坛盖，坛沿淋上点菜籽油隔绝空气，等上两三个月，秋日暖阳里，坛子里的麻辣鲜香就酿成了醇厚的味觉诗篇。

　　成家后，我做豆瓣酱一做就是三十多年。从最初学着母亲的样子摸索，到如今捂出家人爱吃的那口醇香，也悟出了些和这酱有关的念想。

　　做酱的秘籍，是母亲教的：红辣椒要选头伏尾、二伏头摘的，熟透了，红润脆鲜，辣味刚好；晾晒时不能沾油荤，怕生蛆虫；不能淋着雨沾生水，会坏了味道；得每天早上端到敞亮处晒，晚上收进屋里，还要防着灰尘蚊虫。这些讲究，母亲一辈子都守着。

　　豆瓣酱里，全是母亲的味道，是家的记忆。我生长在马角坝铁路地区，是看着母亲做豆瓣酱、吃着她做的酱长大的。她每做一次，我就长大一岁。后来在绵阳成家，饭桌上的酱，还是母亲给的。

　　那时物资紧巴，父亲在铁路子弟校教书，一个月七十多块钱的工资，加上母亲打临工的钱，才够养活一家六口。豆瓣酱不光是调料，有时没下饭菜，舀一勺拌进米饭，就是一顿饭。说好听是传承手艺、味美干净，说白了，是为了省钱——那会儿过日子，一分钱得掰成两半花。

　　想起做豆瓣酱，就想起黄荆条。捂豆瓣前，总得备些新鲜的黄荆条。母亲在几公里外的大山里打临工，下班背回一捆黄荆条，就说明要开始做酱了。而黄荆条于我，还有另一层记忆：小时候调皮捣蛋，教书育人的父亲听说了，回家就会黑着脸，捏着根细黄荆条念叨“不打不成人，黄荆条子出好人”。那条子打在身上疼，却伤不了筋骨，如今想来，倒成了温暖的念想——他的儿子，总算没让他失望。

　　还有摘辣椒把的日子。母亲每次买三四十斤红辣椒，够家里吃一年。洗净后，几姊妹围着桌子摘把，一两个钟头下来，眼睛辣得直流泪，小手又辣又胀，碰着眼睛就更惨，火辣辣地睁不开。可那点“煎熬”里，藏着一家人围坐的热闹。

　　剁辣椒倒是有趣。用的是专门的剁椒刀，比普通菜刀宽大厚重，刀背上有个凸起的孔，插上五十公分的木柄，握在手里沉甸甸的。剁辣椒用的是挑水的木桶，力道得匀：太轻了剁不烂，太重了会剁到桶底，扯都扯不动。先少放些辣椒，剁碎了再添，直到大半桶都成了细末，满身是汗，却特有成就感。

　　如今时代变了，捂豆瓣的活儿，有郫县豆瓣、潼川豆豉这些厂子代劳了，菜市场随处能买到发酵好的；剁辣椒也不用费劲，摊贩们有机器，摘把、清洗、搅碎一条龙服务，自己带回家晾晒就行。市面上的豆瓣酱更是五花八门，啥口味都有。

　　只是，现在做豆瓣酱，早和节约不沾边了。于我而言，这是一种参与，是闲时的乐趣，是对旧日时光的体味，是对母亲的念想，也是一种传承。

　　每年七八月，入伏的日子一到，我还是会乐颠颠地亲自操刀。坛子里发酵的，哪里只是酱，还是岁月，是牵挂，是日子里那点踏实的滋味。

　　编辑：谭鹏