□江剑鸣
吃母亲做的盐菜，于我的舌尖味蕾，是一种无与伦比的美好而幸福的享受。
盐菜分水盐菜和干盐菜几类。市面上见到的芽菜和梅干菜，湿漉漉的，介于水盐菜和干盐菜之间。榨菜、泡菜和汤酸菜，是典型的水盐菜。川西北一带人喜欢的汤酸菜，随汤随吃，不易保存。芽菜、梅干菜，江浙一带的人偏爱；四川涪陵的榨菜最出名；泡菜据说能上国宴，虽只是“据说”，但韩国人喜爱，还曾争着将其列为他们的非物质文化遗产。
过去年代，物资流通不畅，冬天鲜菜匮乏，人们便要提前储备可食用的蔬菜。我有个东北同事，初冬时买回一大堆大白菜，整整齐齐码进瓦缸，用开水淋透，再拿簸箕盖住。冬天取出来，仍是鲜菜，只是我记不清他是否放了盐。
我吃过贡菜，其实就是用莴笋腌制的干菜，竟被说是上贡的物品。我们罐子沟的人也做普通干菜，是那种不用放盐的。秋天，地里吃不完的豇豆摘回来，用篾丝穿成串；萝卜挖回来，切成较厚的片，也用篾丝穿成串；红海椒摘回来，还是用篾丝穿成串——全都挂在屋檐下。青色、白色、红色交织，远远望去，便是一道独特的民居风景。冬天煮肉做菜时，摘下一串，洗净便可入锅。萝卜干或干豇豆炖腊猪脚，那是餐桌上的高级享受。这些干菜制作时不用放盐，下锅时再根据口味添加即可。
龙安山一带，也做春盐菜，主要用高山野菜腌制，如山根菜、鹿耳韭、刺龙苞、春芽。做法和冬盐菜一样，但香味更浓，滋味更好。只是采野菜要去十几里外的高山，春耕农忙时人们无暇顾及，况且春天气温高，盐菜不易储存，因此春盐菜做得少，普遍流行的还是冬天做干盐菜。
秋末冬初，把青菜叶、菜帮子割回来，萝卜连缨子一起挖回来，还有快要枯萎的海椒，不论大小全摘回来，有时还会掺些迟熟的蒜薹。母亲组织姐姐们一起动手，淘洗干净后，通通切成细丝或丁块，混合装进簸箕或筲箕里。接着，母亲往里面撒盐，大家动手搓揉——一点一点捏在手里，使劲搓，使劲揉。盐巴的化学反应将蔬菜里的水分散尽，母亲和姐姐们用手挤出的，仿佛是蔬菜里沉淀了岁月的苦涩。这何尝不是一堂生动的化学实践课呢？
做盐菜有技术讲究：放盐的多少、搓揉的力度和时间，因人而异，或许这就是腌制盐菜的技术秘密。盐少则不入味，盐多则易腐烂，全凭母亲的经验拿捏，从没有专家所谓“多少克”的标准。
母亲指导大家把鲜菜搓揉至萎蔫，再用背篓装起，背到罐子沟小河边，找块大而干净的连山岩石晾晒。我们把这种大岩石叫“溜石搭子”。将菜丝均匀撒在石头上，让它们自然接受日月精华的暴晒和天地灵气的熏陶。
如果溜石搭子被邻居抢先占用，我们就寻小河边的大石包。虽不算平整，但舀水冲洗干净，照样能晾晒盐菜。我家的盐菜是各种菜丝混在一起的，颜色斑驳；邻居家则有讲究，有的单晾青菜，一色青；有的单晾红海椒，一色红；有的单晾萝卜，一色白；有的单晾萝卜缨子，青色里透着暗红。从罐子沟走过，小河边晾晒的这些盐菜，也是一道独特的乡村风景。
罐子沟的冬天偶尔飘雪，却不影响盐菜晾晒。一个多月后收回来，装进瓦坛子，再用装着玉米或大豆的布口袋压在坛口。那时没有冰箱之类的保鲜设备，也没有塑封真空的保鲜手段，瓦坛子便是乡下百姓储存盐菜的最佳选择。
这种盐菜格外受欢迎。年底或次年春天，揭开坛子，一股咸香扑面而来，仿佛能飘出一里地外。抓出来的盐菜，可直接炒着吃，或用熟油辣子、芝麻油、花椒油凉拌，香气特别下饭；也能铺垫在蒸肉碗底，吸走油气，让肉吃起来不腻；还能用来蒸包子，蒸熟后揭开锅盖，热气腾腾中弥漫着熟悉的咸香，保管让你馋涎欲滴。这盐菜，给我们贫瘠年代的生活平添了几分快乐。哥哥姐姐上学带菜，往往就是炒一锅盐菜，分装在几个罐头瓶里，同学们争着吃，还会比谁家的更好吃。普普通通的盐菜，调剂着少年的肠胃，陪伴着孩子们成长。
我在江南吃过芽菜和梅干菜，黑黢黢、水淋淋的，连蒸的肉都仿佛带着股怪味。当然，这只是我个人感受，或许是拿它与家乡的盐菜作了比较——家乡的盐菜里，还饱含着浓浓的亲情和乡愁。
前些年，妻子在超市买回一袋芽菜蒸包子。先不说色泽，单说口感，跟母亲做的盐菜差了十万八千里。除了咸味，毫无香气，里面还有嚼不动的菜筋。如果给母亲做的盐菜打九十分，这袋顶多能打十分以下。剩下的半袋，我毫不吝惜地扔了。
盐菜是乡村朴素生活的象征，却在生活富足后依然被珍视。因为它是岁月的沉淀，是情感的寄托，也是我们对生活的领悟。生活的真味，往往藏在最平凡的事物里。这并非什么美食理论，盐菜最初只是朴素生活的需要。正如作家龙泽巨在散文《一碟盐菜》中写道：“做人如盐菜，平凡而不平庸。”
罐子沟修了公路，汽车和拖拉机轰隆隆开过，尘土飞扬，飘散在小河两岸、石岩上、石包上、树枝树叶上、房屋瓦背上，铺了厚厚一层，一整个冬天都是如此。罐子沟再也不好晾晒干盐菜了。人们只好用筲箕、簸箕、篾簟席，把盐菜晾在离房子稍远、刚翻耕过的土地上。必须远一点，近处有鸡鸭猪狗活动，会弄脏盐菜。
母亲去世后，我再也没有过那样幸福的味蕾享受。但我依然爱吃盐菜。姐姐妹妹们做了，常会送些来；我们自己也做一些。虽不及母亲当年做的好，但那咸香里，依然渗透着浓浓的亲情和家乡的气息。
