小满时节，田野阡陌，收麦插秧，处处皆是忙种忙收的景象。在三台县中太镇“杜智华皮蛋工坊”，同样也是一片繁忙。
皮蛋展示厅里，顾客选购来来往往;仓库门前，车辆运送进进出出;包装车间，一排排工人埋头操作……
端午节将至，沉睡了一个春天的皮蛋，此刻，正步入它的最佳赏味期。
第三代传承人杜志华，传承起从清光绪年间发展至今的杜氏皮蛋腌制技艺。如今，她创立“智华”品牌，延续祖传技艺、配方，腌制出的风味“黄金皮蛋”，倍受食客青睐。
5月21日，记者走访市级非物质文化传承人杜志华，解码她手中这枚“黄金皮蛋”的“自我修养”。
三代制蛋
包出“无心插柳”的皮蛋
在杜志华记忆中，她的爷爷杜启香，就是一个包制皮蛋的好手。
灶门前，爷爷捧起几把柴火灰，与熬制的秘制水调湿成浆，将鸭蛋放入柴灰浆里轻轻一裹，再密封进麻布口袋，藏于阴凉通风处晾干20余天。待到端午时，那盘皮蛋成了小孩儿们争抢的美食。
爷爷包制皮蛋的技艺，不过是寻常百姓存贮鲜蛋的传统方法，杜志华从未想过，这门技艺还成就了自己的一番事业。
1979年，杜志华高中毕业，一心想跳出“农门”成为一名“正式工”。她先后学过车工、焊工，也在电灌站打米磨面多年。
那时，杜志华拿着36元的月薪，虽过得衣食无忧，她却心有不甘：“我还这么年轻，总要去学门手艺才行!”
1983年，其父杜元庆时任中太镇禽蛋制品厂厂长，见皮蛋已向国外出口，市场前景较好，便与杜志华几番商量，劝她转行学习皮蛋制作。
而后，杜志华辞掉“月薪制”的工作，放下蹒跚学步的儿子，前去参加四川省举办的“出口皮蛋技术培训班”，跟随庞芝伟老师学习无铅皮蛋制作工艺，掌握了“黄金皮蛋”的制作方法。
学习期满后，杜志华回到父亲所在厂，担岗技术员。期间，她还掌握了皮蛋草木灰干包法和传统裹泥干包法的技艺。前者易脱壳、产散蛋(坏蛋)，蛋芯硬，俗称黑褐色“松花蛋”;后者包出的皮蛋色泽金黄，蛋芯软糯，口感细腻，也就是“黄金皮蛋”。
当时，因口味习惯，“松花蛋”更受老百姓喜爱，而“黄金皮蛋”出口量更大。杜志华不仅系统掌握了制蛋流程，还关注市场需求走向，调整选料、配方、晾干等环节的配比，不断提高自己的皮蛋包制技艺。
手作工艺
制出“黄金皮蛋”的“自我修养”
1985年，在家人支持下，杜志华开办“智华皮蛋加工房”，在中太镇正式开张。
从“智华皮蛋加工房”制作出的“黄金皮蛋”，以其细腻软糯、不涩不咸的口感，越来越受大众喜爱。问及原因，杜志华向记者道出了其关键缘由。
来自中太镇五层山的黄土，是熬制皮蛋料泥的底料，也是皮蛋特具碱性和黏性的原因。
在直径一米的大锅里，倒入花椒、桂皮、红茶等众多秘制配料，经4小时熬制，让配料“各显神通”，过滤渣滓后与黄土调制成泥浆，用于包裹皮蛋。
第二个关键步骤，在于包蛋，一招一式，都是眼、手、心的配合。
杜志华——
“手工包制皮蛋的方法，就像‘坐禅’与‘太极’。
‘坐禅’就是两手成作揖状，用泥料包裹蛋身;‘太极’就是两手成太极里的推手动作，将裹满泥料的蛋身在平铺的柏树沫上轻轻滚过。”
杜志华一边娓娓道来，一边熟练包蛋，运料快而均匀、手法轻而细致，转瞬间，一枚均匀穿上粗朴谷壳外衣的皮蛋呈现于眼前。
包好的蛋需密封起来，经过至少80天的通风阴干，阴干环境的温度、湿度也都不容马虎。而后出自杜志华之手的皮蛋，迎来了它的“高光时刻”，一颗汇聚咸鲜香醇、散尽残余碱味的“黄金皮蛋”诞生。
拈起一颗皮蛋，轻轻敲开谷壳包裹的外层，一枚晶莹剔透的金黄色皮蛋呈现眼前，小松花若隐若现于表皮;忍不住咬一口，细滑香糯、咸淡适宜，果冻般的口感在唇齿间回味绵长。
正因有了“手工传承、自然风干”慢慢来的初心，有了40余年不断精进的制蛋技艺，杜志华才能让一颗普通鸭蛋，有了“黄金皮蛋”的“自我修养”。
2023年，杜氏皮蛋腌制技艺被评为四川省非物质文化遗产代表性项目。
“闯荡世界”
一颗正在蝶变的皮蛋
采访当日，记者碰到专程从绵阳驱车来此加工皮蛋的彭先生，“从我小时候起，就一直吃杜家做的皮蛋，每年端午节前，我都要来加工一百多个皮蛋，自己吃或送亲友，大家都好这一口。”年近半百的彭先生坦言，留在儿时记忆里的美味，始终让他不能忘怀。
食客的口碑，也让“杜智华皮蛋”逐渐从中太小镇，走向省内外、扬名全国，成为一颗“闯荡世界”的皮蛋。
◆ 这些年，“杜智华皮蛋”先后被好利来、海底捞选用;
◆ 与全国各地知名餐厅合作，成为成都伊藤洋华堂的单品销冠;
◆ 米其林大厨陈健一郎、川菜大师喻波、黔菜大师吴茂钊都纷纷为它打CALL……
这让“杜智华皮蛋”赢得了更多奖杯：
四川省优秀非遗工坊
绵阳市农业产业化龙头企业
绵阳市科技型中小企业
四川省成长型中小企业
绵阳市知名商标
绵阳市特色旅游产品
……
“我们相信，只要拥有对工艺细节和顾客体验的专注，并能不断进步。即使在小镇上踏实做好一枚小小的皮蛋，也能传递宏扬传统文化及技艺。”杜志华40余年坚守着一门传统手艺，带动起一个产业，造福了一方百姓。
这样的匠心传承，也有了新力量的加入。杜志华小女儿王芝浩，成为杜氏皮蛋腌制技艺第四代传承人。
当传统技艺与新生力量碰撞融合，“黄金皮蛋”的工艺发展有了新活力。
为了同步新时代的发展需求，王芝浩做了很多新的尝试：
◆ 引进现代化食品企业管理制度，革新企业经营模式;
◆ 建立标准化黄金皮蛋厂房、机械化生产，革新生产工艺;
◆ 依靠非遗皮蛋制造产业，创建非遗工坊、研学基地的创新融合发展模式。
如今这颗小小“黄金皮蛋”，既恪守前辈传统制作技艺，沉淀出了百年滋味;也有了打破成规后创新张扬的个性，承载起产业发展的希冀。
(刘玉明 胡丽 涪江观察记者 李春梅 文/图/视频)
编辑：谭鹏
